Μέλι
Η συλλογή του μελιού είναι μια επίπονη και αργή διαδικασία για κάθε μέλισσα και για το σύνολο της αποικίας γενικότερα. Για να δώσουμε μια τάξη μεγέθους μπορούμε να πούμε ότι η κάθε μελισσούλα συλλέκτρια κατά τη διάρκεια της συλλεκτικής δραστηριότητάς της, που είναι 20 ημέρες περίπου, θα καταφέρει να συγκεντρώσει το υπέρογκο γι’ αυτήν ποσό των 1,5 γραμμαρίων μελιού. Αυτό σημαίνει ότι για να συγκεντρωθεί το πολυπόθητο σε όλους μέλι θα πρέπει η κάθε κυψέλη να απελευθερώνει 20.000 συλλέκτριες μέλισσες οι οποίες στο τέλος της ημέρας θα έχουν καταφέρει να επισκεφτούν 50 έως 70 εκατομμύρια λουλούδια. Βέβαια το όφελος είναι διπλό γιατί παράλληλα με τη συλλογή του μελιού οι μέλισσες ταυτόχρονα γονιμοποιούν, πράγμα που σημαίνει αύξηση της παραγωγής έως και 40% σε καλλιέργειες που έχουν ενδιαφέρον για τον άνθρωπο.
Το μέλι γενικά χωρίζεται σε δύο κατηγορίες, στο μέλι ανθέων και στο μέλι μελιτωμάτων. Το μέλι ανθέων είναι το μέλι το οποίο συλλέγεται από τα νεκτάρια των φυτών. Τα νεκτάρια είναι συγκροτήματα εξειδικευμένων κυττάρων τα οποία εκκρίνουν νέκταρ και βρίσκονται συνήθως στο εσωτερικό κοντά στη βάση των λουλουδιών υπάρχουν όμως και σε άλλα σημεία όπως στα βράκτια φύλλα, στους μίσχους των φύλλων, στις κοτυληδόνες κ.α. Από τα νεκτάρια οι μέλισσες συλλέγουν το νέκταρ που στη συνέχεια το επεξεργάζονται και το μετατρέπουν σε μέλι. Στην επεξεργασία διακρίνονται δύο ειδών επεμβάσεις, μια χημική και μία μηχανική. Κατά τη χημική επέμβαση η μέλισσα απελευθερώνει στο νέκταρ μέσω των υποφαρυγγικών και των σιελογόνων αδένων της, ένζυμα που εξυπηρετούν στη μετατροπή του νέκταρος σε μέλι. Κατά τη μηχανική επέμβαση με μία σειρά από ενέργειες ουσιαστικά μειώνεται η υγρασία του νέκταρος προκειμένου να αποκτήσει τη παχύρευστη δομή που έχει το μέλι. Τα μέλια μελιτωμάτων τα οποία θεωρούνται σε γενικές γραμμές ως μέλια εξαιρετικής ποιότητας, παράγονται από τις μέλισσες με τον ίδιο ακριβώς τρόπο και η μόνη διαφορά που έχουν από τα μέλια ανθέων είναι η πρώτη ύλη. Οι μέλισσες εκτός από νέκταρ μπορούν να μαζεύουν και άλλες μελιτώδεις εκκρίσεις που μπορεί να προέρχονται είτε απευθείας από το φυτό είτε να μεσολαβεί κάποιο έντομο που συντελεί στη μελιτώδη έκκριση του φυτού.
Το μέλι σαν φυσικό προϊόν που είναι έχει κι αυτό φυσικές ιδιότητες. Μια από αυτές είναι η υγρασία. Η υγρασία του μελιού μετρά το ποσοστό νερού σε σχέση με τα διαλυτά στερεά του και επηρεάζει το ιξώδες του. Το ιξώδες είναι το παχύρευστο του μελιού. Όσο μεγαλύτερη η υγρασία του τόσο πιο ρευστό θα είναι και το μέλι. Υψηλά ποσοστά υγρασίας οδηγούν στο ξίνισμα του μελιού. Άλλη φυσική ιδιότητα του μελιού είναι η κρυστάλλωση. Πρόκειται για ένα καθαρά φυσικό φαινόμενο που οφείλεται στο γεγονός ότι το μέλι είναι ένα υπερκορεσμένο σε σάκχαρα διάλυμα. Τί εννοούμε όμως όταν λέμε υπερκορεσμένο διάλυμα; Αν σε ένα ποτήρι νερό ρίχνουμε συνέχεια ζάχαρη και τη διαλύουμε, θα φτάσει κάποιο σημείο που δε θα μπορούμε να διαλύσουμε άλλη. Το σημείο αυτό λέγεται σημείο κορεσμού και όση ζάχαρη πέσει πέραν αυτού του σημείου θα κατακρημνίζεται στον πάτο του ποτηριού και θα το γεμίζει παράλληλα με το νερό. Στη φύση υπάρχουν διαλύματα στα οποία τα σάκχαρα βρίσκονται σε ποσότητες μεγαλύτερες από αυτές που μπορούν να συγκρατήσουν. Τα διαλύματα αυτά λέγονται υπερκορεσμένα. Φυσικό λοιπόν είναι το μέλι να είναι ασταθές και να έχει τη τάση να αποκτήσει τη σταθερή του κατάσταση με το να καταβυθίζει το περίσσευμα των σακχάρων που διαθέτει. Υπάρχουν δύο είδη κρυστάλλωσης, η χοντροκρυστάλλωση και η λεπτοκρυστάλλωση. Στη χοντροκρυστάλλωση οι κρύσταλλοι που σχηματίζονται στο μέλι είναι χοντροί και πέφτουν στον πάτο του βάζου με αποτέλεσμα να δημιουργούνται δύο φάσεις. Μια κρυσταλλωμένη στο κάτω μέρος και μία υγρή επάνω. Αν το μέλι βρεθεί σε αυτή τη κατάσταση κινδυνεύει να ξινίσει διότι έχει αυξηθεί πολύ η υγρασία στην πάνω φάση αφού έχει απαλλαγεί από την περίσσεια σακχάρων που έχουν κατακρημνιστεί στο πάτο του βάζου! Στη λεπτοκρυστάλλωση δεν συντρέχει τέτοιος κίνδυνος αφού σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι που κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του μελιού. Πέρα όμως από τα είδη κρυστάλλωσης τα μέλια κατατάσσονται και ως προς τη τάση τους να κρυσταλλώνουν. Έτσι έχουμε μέλια που κρυσταλλώνουν γρήγορα, μέλια που κρυσταλλώνουν αργά και μέλια που δεν κρυσταλλώνουν. Ο πρώτος και καθοριστικός παράγοντας που επηρεάζει τη συμπεριφορά του μελιού ως προς την κρυστάλλωση είναι η περιεκτικότητά του στο σάκχαρο γλυκόζη. Μέλια που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη 40% όπως του βαμβακιού, του ρεικιού κλπ κρυσταλλώνουν μέσα σε 1 με 2 μήνες από τη συλλογή τους. Μέλια που έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα 35-38% και είναι όσα ανήκουν στη μεγάλη κατηγορία των ανθόμελων, πορτοκαλιά, ευκάλυπτο κλπ κρυσταλλώνουν πάνω στο χρόνο από τη συλλογή τους. Μέλια με περιεκτικότητα σε γλυκόζη 31-33% όπως το θυμαρίσιο κρυσταλλώνουν αργά. Τέλος μέλια που έχουν γλυκόζη 26-28% όπως το μέλι ελάτης δεν κρυσταλλώνουν. Άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν τη διεργασία κρυστάλλωσης είναι η υγρασία του μελιού, οι πυρήνες κρυστάλλωσης και η θερμοκρασία διατήρησης του μελιού. Το μέλι έχει υψηλή ειδική θερμότητα και χαμηλή θερμική αγωγιμότητα που σημαίνει ότι ζεσταίνεται εύκολα αλλά η θερμότητα μεταδίδεται πολύ δύσκολα μέσω αυτού. Αυτό το καθιστά πολύ ευαίσθητο στη θέρμανσή του σε περίπτωση που αυτό κρυσταλλώσει διότι μπορεί να καεί και κατά συνέπεια να καταστραφεί. Αν λοιπόν ένα μέλι κρυσταλλώσει πριν προλάβουμε να το καταναλώσουμε η λύση είναι μπεν μαρι. Τοποθετούμε το βάζο με το μέλι σε ένα δοχείο γεμάτο νερό που να φτάνει μέχρι το χείλος του βάζου και εφαρμόζουμε θερμοκρασία μέχρι 45 C⁰ μέχρις ότου το μέλι ρευστοποιηθεί. Χρησιμοποιούμε πάντα θερμόμετρο για να ελέγχουμε τη θερμοκρασία! Μια θερμοκρασία 40 με 45 C⁰ σε όλη τη μάζα του μελιού και όχι για πολλή ώρα, αρκεί για να λιώσουν όλοι οι κρύσταλλοι και δεν δημιουργεί κανένα πρόβλημα.
Σημαντικό ρόλο όσον αφορά την ποιότητα του μελιού παίζει η αποθήκευσή του μετά τη συλλογή του. Συνοπτικά θα μπορούσαμε να πούμε ότι θέλει χώρο δροσερό, ξηρό, σκοτεινό και άοσμο. Μπορεί να συντηρηθεί στην αποθήκη ακόμα και για τρία χρόνια, χωρίς να χάνει κανένα από τα ενεργά συστατικά του, όταν η θερμοκρασία του χώρου παραμένει στους 10 C⁰. Η υγρασία του χώρου δε θα πρέπει ποτέ να φτάσει ή να ξεπεράσει το 65% γιατί υπάρχει κίνδυνος απορρόφησής της από την επιφάνεια του μελιού με αποτέλεσμα την έναρξη ζυμώσεων και ξινισμάτων. Μέλι αποθηκευμένο σε διαφανείς συσκευασίες πρέπει να προστατεύεται από το φως γιατί απευθείας έκθεση σ’ αυτό προκαλεί οξειδώσεις και αλλοιώνει το μέλι. Τέλος , ο χώρος αποθήκευσης θα πρέπει να είναι απαλλαγμένος από έντονες οσμές διότι το μέλι έχει τη τάση να απορροφά όλες τις οσμές του περιβάλλοντος χώρου.
Μετά από έρευνα που διεξήχθη από το ΑΠΘ μετά από συλλογή 48 διαφορετικών δειγμάτων μελιού από όλη την Ελλάδα, αποδείχτηκε πως είχαν αντιοξειδωτική δράση και πως μπορούσαν να καταπολεμήσουν αποτελεσματικά τις ελεύθερες ρίζες που προκαλούν τον εκφυλισμό των κυττάρων και καρκίνο. Η επικεφαλής της έρευνας κα Τανακάκη Χρυσούλα τόνισε ότι το μέλι είναι σε θέση να προλάβει ασθένειες ως ισχυρό διατροφικό αντιοξειδωτικό που είναι. Όλα αυτά βέβαια με την προϋπόθεση να μην έχει υποστεί βιομηχανική και κατ’ επέκταση ισχυρή θερμική επεξεργασία. Στην εξέταση της αντιοξειδωτικής τους δράσης αναδείχθηκε ως ισχυρότερο το σκουρόχρωμο μέλι βελανιδιάς και ακολουθούν το έλατο, το ερείκι, η καστανιά και το πεύκο. Εντοπίστηκε επίσης ότι τα γνωστά σε όλους λόγω αρώματος μέλια από θυμάρι και πορτοκαλιές είναι χαμηλά σε αντιοξειδωτική δράση. Επίσης εντοπίστηκε ότι προάγει την επούλωση πληγών και έχει σημαντική αντιμικροβιακή δράση ενάντια σε μύκητες, ιούς και συγκεκριμένα βακτήρια.
Η μελισσοκομική μας μονάδα παράγει ανάλογα και με τη χρονιά τα εξής είδη μελιού: μέλι ελάτης, καστανιάς, δρυός, ακακίας, πεύκου και θυμαριού. Η παραγωγή κατά είδος μελιού δεν είναι σταθερή κάθε χρόνο διότι εξαρτάται από πολλούς παράγοντες με κυριότερο την επικράτηση καιρικών συνθηκών κατά τη διάρκεια της ανθοφορίας. Επίσης όπως στο κρασί έτσι και στο μέλι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του δεν είναι σταθερά κάθε χρόνο.
